cd.toflyintheworld.com
Nouvelles recettes

Demandez à un barman : 16 questions avec Jack McGarry de The Dead Rabbit

Demandez à un barman : 16 questions avec Jack McGarry de The Dead Rabbit


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Ouvert à peine deux mois, Épicerie & Grog The Dead Rabbit fait déjà une course impressionnante dans le quartier financier de New York. Cela est dû en grande partie à Jack McGarry, le barman en chef tenace et ambitieux de la maison, un perfectionniste originaire de Belfast en passant par Milk & Honey de Londres qui a toujours cultivé de manière sélective une carte de boissons remarquable avec 72 cocktails allant de différentes périodes.

Alors que son bar continue de grandir, le jeune McGarry nous parle de ne plus prendre ses boissons trop au sérieux et de se concentrer plutôt sur la grande image quotidiennement. (Et, à propos de la façon dont il passe son temps libre : avec une pinte de Guinness et absolument pas de bavardage.)

Le repas du jour : Alors, qu'est-ce qui vous excite à propos du barman ?

Jack McGarry : C'est cette quête de la perfection : tout ce que nous faisons, je veux que ce soit le meilleur que nous puissions donner. C'est cette bataille constante que j'aime, et ce sont ces nuits magiques où toutes ces petites choses se réunissent. Je me souviens de Sasha Petraske disant qu'une expérience totalement incroyable ne devrait pas pouvoir être définie : par exemple, vous partez en disant : étaient sacrément propres." C'est la synchronicité. Tout s'assemble, et c'est mon amour.

TDM : Depuis combien de temps êtes-vous barman ? Quel âge as-tu?

JM : J'ai commencé à travailler dans l'industrie à l'âge de 14 ans dans un bar du quartier et j'ai rapidement déménagé dans les bars du centre-ville de Belfast. À 16 ou 17 ans, je participais à des concours de cocktails et je les gagnais. Quand j'étudiais pour mes examens à l'école, ce n'était pas de la littérature scolaire que je lisais – c'était une pile de livres de cocktails de Dale DeGroff, Gary Regan, Simon Difford et David Embury qui retenait mon attention. Je me souviens avoir eu des ennuis avec mon directeur d'études et lui qui m'a crié dessus devant 30 étudiants en disant: "Vous n'obtiendrez jamais un putain de diplôme en cocktails et maintenant, allez-y!" Je suppose qu'il a raison, mais c'est ce que j'aimais. Et, une fois que je me concentre sur quelque chose, rien ni personne ne s'y oppose.

TDM : Où/quand était votre premier concert ? Combien de postes de barman avez-vous eu ?

JM : Mon premier rodéo industriel a eu lieu au Hunting Lodge à West Belfast, et c'était quelque chose de similaire à un pub irlandais qui rencontre un bar sportif. Après cela, j'ai déménagé au centre-ville dans un nouveau bar appelé Café Vaudeville, que nous appelons à Belfast un Style Bar (un meilleur joint que votre ordinaire). Après cela, j'ai déménagé dans un hôtel et un club social. Je suivais mon cousin – qui était le directeur général dans tous ces lieux – Sean Campbell. Sa philosophie était très simple : travaillez dur, ne volez pas, et vous irez loin dans cette industrie. C'est à l'hôtel, cependant, que je voulais dire un gars qui s'appelait Andy Dillon. Il m'aimait bien, et une fois qu'il a obtenu son premier poste de directeur général dans un endroit appelé Tatu, il m'a appelé. Andy a remarqué le mouvement naissant des cocktails à Belfast et a engagé les services d'un type appelé Kieran Breen - un ancien élève de Sean Muldoon - et c'est ce type et les pratiques qu'il a apprises par Sean qui m'ont inspiré à prendre les cocktails au sérieux. Lorsque cet endroit a fermé, j'ai travaillé dans quelques autres bars à cocktails en volume, puis j'ai finalement décroché le poste au Merchant alors que je venais d'avoir 18 ans. J'y ai passé près de quatre ans. Une fois que nous avons commencé à travailler sur le projet The Dead Rabbit, j'ai déménagé à Londres pour travailler chez Milk & Honey puis avec Henry Besant chez Strangehill.

TDM : Comment était-ce de travailler au célèbre Milk & Honey à Londres ?

JM : C'était différent. Dans le Merchant, j'étais tout au sujet des boissons parfaites et tout avait l'air parfait, mais quand je regarde en arrière, j'ai l'impression d'avoir quelque peu négligé l'invité. Je veux dire, ne vous méprenez pas, j'étais attentif et tout ça, mais pour moi, tout était à propos de la boisson. Quand j'ai déménagé chez Milk & Honey, leur philosophie était différente. C'est comme si vous alliez dans un magasin d'électronique, vous vous attendriez à ce que votre vendeur connaisse toutes les subtilités du produit ; c'était la philosophie de Milk. Ma philosophie avant cela était d'avoir les meilleurs produits électroniques. Donc, il s'agissait de tout savoir sur vos liqueurs, vins et bières, et sur votre éducation. C'était régimentaire avec des tests tous les mois puis un examen de fin d'année. La plus grande chose que j'ai retirée de Milk & Honey a été de prendre dans une salle de bar. Dans le marchand, ma tête aurait été enterrée dans le bac à glaçons ou fixée sur une garniture, mais dans Milk, j'ai levé la tête et me suis engagé, voyant toute la pièce, croisant les yeux des invités dès qu'ils sont entrés, leur ont dit bonjour et au revoir. [C'est] une différence simple, mais des implications énormes.

TDM : Alors, que penses-tu du terme « mixologue » ? Vous considérez-vous comme un ?

JM : Pas de moyen putain. Un bar, c'est vendre du confort. Des termes comme celui-ci me font penser à l'hôpital, et je déteste l'hôpital.

TDM : Quels sont vos pubs préférés et pourquoi ?

JM : Quand j'ai un jour de congé, ce qui est rare en ce moment car nous ne sommes ouverts que huit semaines, j'aime aller dans des endroits où je peux me détendre et [qui n'ont] rien à voir avec les cocktails. Donc, je dirais des endroits comme Swift dans l'East Village ou le 11th Street Bar [à Alphabet City] un dimanche lorsque la session irlandaise est en cours. Vous me verrez là-bas avec une Guinness à la main, et aucun cocktail n'est autorisé.

TDM : Quels barmen ont été des inspirations pour vous ?

JM : Eh bien, mon partenaire de longue date et mentor Sean Muldoon a été ma plus grande inspiration. Vous rencontrez rarement dans la vie quelqu'un qui a exactement la même philosophie que vous, et notre partenariat s'est considérablement développé depuis nos débuts il y a près de six ans. Il m'a permis d'évoluer et au bon rythme ; c'est mon frère et mon plus grand critique en cas de besoin, mais nous avons tous les deux un objectif commun, qui est d'être le meilleur possible.

TDM : Qu'est-ce que ça fait d'être le chef barman de The Dead Rabbit ? Des avantages ?

JM : Posséder un endroit vous change : vous pensez différemment, interprétez les situations différemment et vous vous installez presque certainement différemment. J'ai toujours été extrêmement organisé quand il s'agit de tout ce qui se cache derrière le bâton, mais je m'aperçois naturellement que je restructure l'importance des choses. Quand j'ai commencé, tout ce à quoi je pensais derrière le bar, c'était des boissons, des boissons, des boissons. Maintenant, c'est probablement la dernière chose. Je veux dire, les cocktails sont ma vie et le seront toujours, mais les toilettes sont impeccables, toutes les ampoules allumées, la chaleur/le son/les lumières à des niveaux appropriés, tout votre personnel a tout ce dont il a besoin pour exécuter un service, et tout le monde fait les choses dans le bon sens, [c'est] ce à quoi je pense. Avantages? À la minute, je me sens heureux de savoir que nous nous améliorons chaque jour. Nous ne tirons pas à fond pour l'instant, mais nous ne sommes pas loin non plus.

TDM : Qu'est-ce que vous aimez le plus dans le bar The Dead Rabbit ?

JM : C'est mon amour. Je ne pouvais pas vraiment choisir quoi que ce soit en particulier, mais comme je l'ai dit, ce qui me rend heureux en ce moment, c'est de m'enfermer en sachant que le lendemain tu iras mieux. Il s'efforce constamment d'y parvenir, et [cela] rend d'autant mieux que c'est votre place.

TDM : Quel était l'angle particulier que vous recherchiez lors de la création de la liste de cocktails The Dead Rabbit ?

JM : Le programme de boissons de The Dead Rabbit est centré sur l'exploration du royaume des boissons mélangées aux XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Toutes nos boissons sont tirées de livres de cette époque et modifiées pour s'adapter au palais contemporain. Nous proposons 72 boissons historiquement exactes de 12 catégories différentes.

TDM : Quels cocktails Dead Rabbit préférez-vous ?

JM : Je dirais que mon top trois serait l'Automobile (Pernod Absinthe, sirop de céleri, Marie Brizard Parfait Amour, céleri arbustif et champagne). C'est une boisson bien équilibrée de style Death in the Afternoon. Montana Club (Louis Royer Force 53, Bonal Gentiane Quina, Amaro Sibilia, Marie Brizard Anisette, Dead Rabbit Orinoco Bitters, Boker's Bitters), un style de Manhattan (ish), qui aurait prévalu dans les années 1870 et 1880. Enfin, le Mamie Taylor (Great King Street Scotch, Strega, jus de citron vert frais, sirop de gingembre, Boker's Bitters, teinture de macis et siphon carbonique). Juste une boisson magnifiquement propre, comme une limonade que vous pourriez avoir toute la journée.

TDM : Quels sont vos cocktails préférés à faire ? Et pourquoi?

JM : J'aime vraiment faire nos juleps parce que nous nous sommes éloignés de la coupe julep en argent préalable et avons suivi les lignes d'une garniture de style Harry Johnson avec un verre à vin fantaisie orné de baies de saison marinées, de tranches d'agrumes et de brins de menthe. C'est un spectacle. Une fois que vous en avez créé un, vous pouvez garantir que vous obtenez un billet avec quelques autres.

TDM : Quel esprit est le plus sexy pour toi ? Pourquoi?

JM : Whisky irlandais. Eh bien, je suis irlandais, n'est-ce pas ?

TDM : Pour vous, quel esprit est le plus polyvalent ?

JM : Je devrais [dire] les alcools blancs en général, peut-être à part les trucs de chien blanc ou de clair de lune, qui sortent ces jours-ci. J'aime le gin, le genièvre, le pisco, l'eau de vie et même la vodka pour sa polyvalence. Je me souviens m'être assis au Chili il y a quelques mois : le soleil était magnifique et la compagnie était encore meilleure. L'un des barmans locaux a préparé du pisco sour avec un soupçon de basilic frais, et je me souviens juste de m'être dit que c'était foutrement beau - agréable et frais. Un de ces instants. J'aime aussi les trucs bruns, mais pour la diversité des saveurs, le blanc (et en particulier le London Dry Gin et le pisco) sont deux de mes amours.

TDM : Lorsque vous réfléchissez à une nouvelle recette, quel aspect recherchez-vous particulièrement ?

JM : Lorsque je travaille sur une nouvelle boisson, d'un point de vue historique, j'établis d'abord quelle est la base de la saveur et je l'expérimente jusqu'à ce que cela fonctionne. J'utilise beaucoup de sites Web sur les saveurs et j'étudie beaucoup comment les saveurs fonctionnent, mais pour être honnête avec vous, je pense vraiment que créer des boissons est quelque chose de naturel par opposition à quelque chose que vous apprenez. Je n'ai pas vraiment de guide de règles ou de limites. Je fais juste les boissons jusqu'à ce qu'elles fonctionnent. Je veux dire, nous secouons nos juleps à la menthe, n'avons pas de sucre dans nos Old Fashioned (juste des modificateurs [comme] Pierre Ferrand Dry Orange Curaçao, Bénédictine), et utilisons de l'absinthe dans pratiquement tout parce que cela rend tout meilleur, à mon avis. Je continue d'expérimenter jusqu'à ce que cela fonctionne et que les boissons aient un goût fantastique, c'est tout.

TDM : Quelles sont vos herbes, amers, etc. préférés à utiliser dans vos cocktails ?

JM : Nos propres amers sont phénoménaux. Ils sont fabriqués par Adam Elmegirab, qui fabrique Boker's Bitters à Aberdeen, en Écosse. Ils sont notre recréation du style d'Angostura [qui] était répandu au 19ème siècle avant que les gens d'Angostura ne prennent une injonction pour l'usage exclusif du nom. À l'époque, ils avaient les notes d'épices caractéristiques mais aussi beaucoup d'amertume en raison de l'inclusion d'écorce d'Angostura. C'est donc ce que nous avons reproduit, cette amertume, et cela donne à toutes nos boissons un avantage qu'Angostura n'aurait pas.


The Dead Rabbit Drinks Manual: Secret Recipes and Barroom Tales from Two Belfast Boys Who Conquered the Cocktail World

La couverture proclame "des recettes secrètes et des histoires de bar de deux garçons de Belfast qui ont conquis le monde des cocktails". Les deux garçons de Belfast en question sont Sean Muldoon et Jack McGarry et c'est exactement ce qu'ils ont fait.

'Barroom tales' fait référence à l'histoire qui se déroule dans l'introduction de la façon dont Sean Muldoon est passé d'ouvrier occasionnel de chantier, d'enrôlé à la Légion étrangère française et de musicien raté à celui de visionnaire derrière le bar légendaire du Merchant Hotel, rencontrant Jack McGarry, peut-être le seul autre barman aussi motivé que lui, et la création du duo de The Dead Rabbit - leur deuxième meilleur bar à cocktails au monde.

Des ennuis de Belfast aux récompenses de Manhattan, l'histoire de Sean et Jack est racontée par Ben Schaffer et est autant un récit du développement de la culture du cocktail à Belfast et à Londres que l'histoire de leurs carrières aigres.

Au-delà de l'introduction, le livre devient plus « Manuel des boissons » avec des recettes de cocktails regroupées sous des titres tels que « Sours et pétillants », « Tasses et cordonniers » et « Juleps et Smashs ». Chaque recette a des origines vintage, ou du moins s'inspire d'un cocktail classique, avec le fond ou l'origine de chacune relayé sur plusieurs paragraphes voire une page. Malgré leurs origines, les formulations sont très originales de Sean et Jack - elles sont tout simplement trop complexes pour être celles de quelqu'un d'autre. Presque tous demandent l'un des deux des 50 teintures, sirops et infusions maison différents décrits dans le livre, en plus de six autres ingrédients disponibles dans le commerce.

Pour beaucoup d'entre nous, ce livre ravivera des souvenirs des décennies passées tandis que pour d'autres, l'histoire de Sean et Jack sera une source d'inspiration. J'ai hâte de découvrir leurs recettes de cocktails sacrés ainsi que les teintures, sirops et infusions qui les accompagnent. Ce sont les boissons du World's Best Cocktail Bar (Tales 2015) mais leur complexité et la diversité des ingrédients en font un livre pour les professionnels du bar et les amateurs très passionnés plutôt que pour les novices en cocktails.


9 recettes de cocktails d'été des meilleurs barmans de New York

Buvez de manière créative cette saison avec les recettes de cocktails d'été des meilleurs barmans professionnels de New York. Ces personnes talentueuses redéfinissent ce que signifie tenir un bar et ont créé des carrières durables dans le secteur des services. J'ai discuté avec eux de leur expérience et de leurs philosophies qui ont fait leur succès dans l'une des scènes de bar les plus compétitives au monde. Ensuite, j'ai testé des tonnes de cocktails (criez à mon foie : merci d'avoir tout pris dans la foulée) et j'ai sélectionné les boissons les plus tueuses de la ville :

Jack McGarry (Le lapin mort)
Sélection des meilleures boissons du monde 2014, Barman international de l'année 2013

"Il existe de nombreuses interprétations différentes d'être le meilleur au monde. Quand nous sommes venus ici [de Belfast], il s'agissait de dire ce qui était notre interprétation d'être le meilleur au monde. Dead Rabbit est tout au sujet du produit, de l'expérience et de l'hospitalité et ce sont les trois valeurs fondamentales pour nous. Quand nous sommes arrivés ici pour la première fois, tout tournait autour de Tales of the Cocktail et [nous avions gagné] tous ces prix et des trucs comme ça. La plus grande satisfaction que je vois maintenant, ce sont les goûts de l'équipe, tout ce à quoi je pense maintenant, c'est l'équipe. J'entraîne les gens à agir comme s'ils étaient propriétaires de l'endroit et je suis très fier quand je les vois assumer de plus grandes responsabilités et diriger la ligne."

René Hidalgo (Grands Bancs, Donjon des Lanternes)

"Les bars des années 80, 90, même au début des années 2000, vous pouviez entrer dans n'importe quel bar et savoir ce que vous alliez obtenir. Tout le monde avait essentiellement la même sélection de bouteilles, donc vous pouviez aller n'importe où et demander un Bud et un shot de Jack Daniel's et je pense que ça a rendu les gens paresseux. Les gens n'avaient pas vraiment de raison de penser à ce qu'ils allaient boire parce que tout le monde proposait la même merde. Ensuite, il y a eu une énorme explosion de bars à New York dans les années 2000, nous avons maintenant tous ces espaces et pouvons nous permettre de nous spécialiser. Votre bar n'a pas besoin de plaire à un large public et vous pouvez vraiment entrer dans les détails. Vous avez l'occasion de dire : « Hé mec, essaie ça . Et si vous ne l'aimez pas, pas de mal, pas de faute." Nous respectons cela."

Jérémy Oertel (Donna Cocktail Club, Death + Co)

"Ma philosophie est que vous pouvez toujours faire les choses un peu mieux. C'est intéressant et amusant et vous pouvez vous pousser à en faire plus. Il y a tellement de choses à apprendre. L'aspect social d'avoir vos amis vous rendre visite ou d'avoir des habitués dont la vie vous connaissez et vous vous souciez de vous - vous avez toutes ces conversations et relations incroyables. Mes habitués étaient au mariage de ma femme et moi. "

Alicia Leslie (Lait & Miel)

"Il ne s'agit pas seulement de lancer des boissons pour gagner de l'argent. Il s'agit de créer quelque chose d'intéressant pour les gens et d'ouvrir l'esprit des gens à quelque chose qu'ils n'ont peut-être jamais essayé. Chaque fois qu'une personne revient me voir, cela en vaut la peine. C'est un travail difficile, de longues heures , mais c'est vraiment amusant. Vous organisez des mini-fêtes pour tout le monde toute la nuit. Vous devez faire les choses aussi parfaitement que possible, mais vous ne voulez pas vous prendre trop au sérieux. Votre travail consiste à vous amuser et à faire boire les gens. "

Chasseur d'Orahood (Le nid de corbeau)

"La connaissance, la cohérence et un bon palais sont tous importants [qualités chez les barmans], mais rien n'est aussi accrocheur que d'être une personne d'accueil tout autour, d'être amical et d'anticiper les besoins des clients. J'aime vraiment le sentiment que chaque jour je vais travailler ou passer derrière le bar J'organise une fête et tout le monde est invité. Cela et le fait que l'industrie des services et la communauté des bars de nos jours regorgent de certaines des personnes les plus créatives et les plus incroyables que vous puissiez espérer rencontrer. "

Michael McIlroy (Attaboy)

"Il y a eu un contrecoup contre [des politiques strictes]. C'est pourquoi nous avons fait ce que nous avons fait dans notre nouveau bar, Attaboy, où nous nous sommes éloignés de toutes les réservations et des règles et des uniformes et de la même musique et étions comme un homme, viens sur. Entrez, traînez, s'il y a de la place, il y a de la place, s'il n'y en a pas, nous vous rappellerons. Asseyez-vous, prenez un verre et les Rolling Stones jouent. C'est génial. Cohérence. Je pense que c'est le élément clé. Pour s'assurer que tout le personnel est à la hauteur, qu'ils savent quoi faire, qu'ils savent ce qu'est le bar, ce qu'il représente. Et heureusement, c'est ce que nous avons. Pour moi, c'est le meilleur personnel au monde ."

Selma Frost (Donna Cocktail Club, Le Copenhague)

"Je ne considère pas cela comme un simple travail. Bien sûr, je dois payer mon loyer, mais si vous pouvez oublier que vous êtes là pour gagner de l'argent, vous pouvez vous concentrer sur l'apprentissage de quelque chose et le partager avec les gens. Ce que je préfère dans le secteur des services, c'est qu'on n'est jamais complètement éduqué. Il y a toujours de nouvelles choses à apprendre, comme des marques ou des techniques. La possibilité d'apprendre quelque chose de nouveau me donne envie d'aller travailler parce que j'ai l'impression de m'améliorer. "

Michael McFerran (Bouah)

"La personnalité et le travail acharné sont tout. Je ne recherche pas vraiment l'expérience à New York nécessairement parce que vous pouvez apprendre à n'importe qui comment faire un cocktail. Il s'agit essentiellement de suivre un ensemble d'ingrédients. Ce que vous ne pouvez pas enseigner à quelqu'un, c'est comment engager les gens, comment pour qu'ils se sentent comme chez eux, pour qu'ils se sentent les bienvenus, comment leur donner envie de revenir. Certaines personnes l'ont juste, elles sont faites pour cette industrie."

Grant Wheeler (La mansarde)

"Je pense que toute la tendance du barman prétentieux était une rébellion contre un stéréotype social particulier. Rendre un bar austère ou élitiste était une réaction naturelle aux gens qui se sentaient marginalisés par rapport à ce qu'ils faisaient pour gagner leur vie. Les meilleures personnes derrière le bar sont celles qui J'aime vraiment faire vivre l'expérience des gens avant tout. Il doit y avoir un certain élément de savoir-faire technique, mais ce n'est pas parce que quelqu'un est le barman le plus compétent en termes d'esprit qu'il est nécessairement le meilleur. La chaleur et l'hospitalité sont tout."


Les meilleurs cocktails au meilleur bar du monde

Que faites-vous une fois que vous avez ouvert (deux fois) le meilleur bar du monde ?

Vous célébrez avec un verre. Ensuite, partagez la sagesse.

C'est exactement ce que vous trouvez à l'intérieur The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual, un tome cocktail des meilleurs mixologues certifiés du monde, disponible dès maintenant.

L'accent sur The Dead Rabbit &mdash a Gangs de New-York-style bar clandestin situé à la pointe sud de Manhattan et le mdash sert des boissons historiques. Les « oubliés, les boissons qui sont depuis longtemps passées de mode mais qui peuvent encore nous apprendre beaucoup sur la saveur et la texture », selon les barmans/propriétaires Sean Muldoon et Jack McGarry, qui ont co-écrit le livre avec Ben Schaffer.

A l'intérieur : des recettes, bien sûr. Toute l'histoire des plus grands pétillants, cordonniers, frondes et grogs, avec leurs histoires (certaines datant du 17ème siècle) et comment les gars de Dead Rabbit ont gussi &lsquoem pour une nouvelle génération.

Sans oublier l'histoire fascinante des fondateurs de DR&rsquos, deux garçons de Belfast qui avaient déjà conquis le monde des cocktails au Merchant Hotel en Irlande du Nord avant de partir pour des pâturages plus arrosés.

&ldquoLe bar de Belfast était en avance sur son temps&rdquo Muldoon nous a dit lors de la soirée de lancement du livre. &ldquoIl n'y avait nulle part où aller … qu'allions-nous faire d'autre ? Vous venez de gagner un autre prix ? Mais à New York, nous pourrions faire ce que nous avons fait à Belfast, mais nous avons tellement plus d'opportunités. Ce livre en est la preuve vivante.&rdquo

Et comme nous avions devant nous la tête pensante du meilleur bar du monde, nous nous devions de nous demander : Quelle est votre boisson préférée ?

Pour Muldoon, c'est la Mamie Taylor.

&ldquoIt&rsquos Jack&rsquos variation qui le rend bien&rdquo, dit-il, hochant la tête à son copropriétaire. &ldquoIt&rsquos un highball écossais avec du gingembre et des amers. Rafraîchissant. J'ai pris ce verre dans d'autres bars, je ne l'ai jamais eu aussi bon que nous l'avons fait ici.

J'aurais pu dire ça à peu près n'importe quoi.

Trois recettes extraites ci-dessous, dont la Mamie Taylor, ainsi que deux autres parfaites pour les temps plus frais à venir.

Inspiration : Tim Daly, Daly&rsquos Bartenders&rsquo Encyclopedia, 1903

Extrait du livre : à l'origine, ce nom évocateur était lié à un simple highball écossais. (Mme Taylor, comme beaucoup de ceux qui ont donné leur nom à une boisson mélangée, était en fait une chanteuse d'opéra showfolk et mdashan.) Ici, nous avons développé la structure de base du highball pour incorporer les touches McGarry : et les liqueurs sous-utilisées. La combinaison créative de Strega et de Scotch n'est pas évidente, mais c'est néanmoins un excellent effet de scène. Baissez le rideau.

¾ onces de sirop de gingembre
3 traits de teinture de macis
3 traits d'Amer Boker&rsquos ou Amer Angostura Aromatique
¾ onces de jus de citron vert frais
½ onces Liqueur Strega
2 onces de Scotch Great King Street
1½ onces d'eau gazeuse
Noix de muscade fraîche, râpée, pour la garniture

Ajouter tous les ingrédients, sauf le soda et la garniture, dans un shaker. Remplissez de glaçons et secouez. Ajouter le soda au shaker et filtrer le mélange dans un grand verre rempli de glace. Garnir de muscade fraîchement râpée.

Inspiration : William Schmidt, Le bol qui coule, 1892

Schmidt&rsquos original est fortement alcoolisé, un bagarreur de whisky et d'amers dans la meilleure tradition des cocktails. Comme pour la plupart des boissons de ce chapitre, nous apprivoisons la bête et égalisons les saveurs. Pour cette recette, nous allons augmenter la composante amère avec deux formules complémentaires, plus notre ancienne réserve, l'absinthe. Un assaisonnement supplémentaire vient via Bédictine glorieusement à base de plantes (peut-être familier à la plupart des buveurs lorsqu'il est combiné avec du brandy comme B&B) et Royal Combier, qui est une liqueur épicée qui a en fait déjà été mélangée au brandy.

Le Royal Combier, composé d'aloès, de muscade, de myrrhe, de cardamome, de cannelle et de safran, est un parfait complément à la noisette de Old Overholt. Bénédictine implique vingt-sept herbes et épices secrètes, bien plus que nécessaire, même pour du poulet frit. Néanmoins, le poulet frit se marie très bien avec un cocktail au whisky.

2 onces Old Overholt Rye Whiskey
¾ onces B&ecutenédictine
¼ onces Royal Combier
3 traits de Dead Rabbit Orinoco Bitters ou d'Angostura Aromatic Bitters
3 traits d'amer à l'orange
3 traits d'Absinthe Pernod
Zeste d'orange, pour la garniture

Ajouter tous les ingrédients, sauf la garniture, dans un verre à mélange. Remplir de glaçons et remuer jusqu'à refroidissement. Filtrer le mélange dans un verre à cocktail. Tournez le zeste d'orange sur le verre pour exprimer les huiles, puis jetez le zeste.

Inspiration : Le café Buena Vista, San Francisco, Californie, 1952

Certains souhaitent nous faire croire au fait improbable que le café irlandais ait été inventé à l'aéroport de Shannon dans les années 1940. Évidemment, pour tous ceux d'entre nous qui sont allés dans n'importe quel aéroport, nous savons que rien de créatif ne s'est jamais produit dans un tel endroit.

Une histoire concurrente raconte que Jonathan Swift a inventé le café irlandais en 1705 grâce au simple génie d'ajouter du whisky à son café et à sa crème. Plus tôt le même jour, il avait inventé le fromage grillé irlandais, le biscuit irlandais, le porte-chapeaux irlandais et la pile d'enveloppes irlandaise en versant également par inadvertance du whisky sur ces articles ménagers.

Indépendamment de sa production d'origine, la boisson n'a pris tout son sens qu'à son apparition à San Francisco au Buena Vista Café, où elle est devenue un favori permanent des habitants et des touristes. Nous avons toujours su que nous voulions un café irlandais au menu du Dead Rabbit, car c'est peut-être le classique irlando-américain le plus connu, et cette recette a été conçue sous la direction de Dale & ldquoKing Cocktail & rdquo DeGroff. C'est une approche d'une simplicité trompeuse. Un secret : achetez de la crème épaisse ridiculement chère auprès de votre laiterie locale préférée. Autre conseil : lors de la préparation de ce classique, veillez à ne pas glisser sur le sol irlandais.

½ onces de sirop de sucre Demerara (voir ci-dessous)
1½ onces de whisky irlandais Powers Gold Label
4 onces de café filtré chaud
1 once de crème épaisse fouettée, pour la garniture
Noix de muscade fraîche, râpée, pour la garniture

Ajouter tous les ingrédients, sauf la garniture, dans un verre à café irlandais. Faites flotter un pouce de crème fouettée sur le dessus. Garnir de muscade fraîchement râpée.

2 tasses de sucre Demerara granulé
2 tasses d'eau

Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole moyenne à feu moyen, mais ne pas faire bouillir. Remuer lentement pour dissoudre le sucre. Lorsque le sirop a épaissi, retirez du feu. Utilisez un entonnoir pour verser dans des bouteilles. Le sirop se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Donne environ 16 onces.

Extraits du MANUEL DES BOISSONS DE LAPIN MORT par Sean Muldoon et Jack McGarry. Copyright et copie 2015 par le meilleur bar du monde, LLC. Photographie & copie 2015 par Brent Herrig Photoraphy . Réimprimé avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. Tous les droits sont réservés.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Mettre les Irlandais dans le café irlandais

Jack McGarry de Dead Rabbit Grocery and Grog dans le quartier financier de New York prétend servir le meilleur café irlandais du monde. Hmmm, vous pourriez penser, mais les références de McGarry correspondent à sa bouche. Le barman de 24 ans a été élu barman international de l'année lors du concours Tales of a Cocktail à la Nouvelle-Orléans en juillet. Ouvert depuis quelques mois seulement, The Dead Rabbit a remporté les prix du meilleur nouveau bar à cocktails au monde et du meilleur menu de cocktails au monde.

Nommé d'après le tristement célèbre gang irlando-américain du XIXe siècle, les Dead Rabbits, le bar a une petite façade sur Water Street dans le centre-ville de Manhattan. Dans les années 1840, des millions d'exilés irlandais de la famine se seraient amarrés à proximité, juste à côté des navires cercueils. Revenant à l'ancien monde, la salle des robinets du rez-de-chaussée est jonchée de sciure de bois, mais sous la mer de chaussures, ce clin d'œil à l'ancien est à peine visible.

Le bar-salon à l'étage est plus calme, l'éclairage tamisé laissant un éclat propre sur le bar en acajou. Dans les deux bars, la plus grande partie du liquide qui clapote autour des verres est de couleur marron trouble. Servant plus de 70 whiskies irlandais, le Dead Rabbit représente le meilleur de la culture du whisky irlandais à New York.

La renaissance des cocktails artisanaux a contribué à rehausser le profil des «alcools de cocktail classiques» plus sombres tels que le bourbon et le scotch aux États-Unis, et au cours des 10 dernières années, le whisky irlandais a connu un renouveau constant. Mais malgré sa montée en popularité, uisce beatha a encore du mal à rivaliser pour les palettes chevronnées des connaisseurs de spiritueux scotch-swilling.

En général, les barmans snobent les variantes irlandaises, affirmant qu'elles n'étaient pas utilisées dans les recettes antérieures à la prohibition. Ce n'est pas le cas si vous demandez à McGarry.

« Le bourbon n'est devenu un whisky populaire qu'au XIXe siècle », précise-t-il. « Le whisky irlandais était le plus gros whisky importé en Amérique à cette époque. Souvent, lorsque vous voyez ces recettes classiques, cela dit simplement whisky. C'était très probablement un Irlandais qui était utilisé.

McGarry et son partenaire commercial Sean Muldoon, tous deux originaires de Belfast, cherchent à défier le statu quo avec leur nouveau menu, qui fait passer le nombre de cocktails au whisky irlandais dans le salon à l'étage de 14 à 40 sur les 72 boissons servies.

"Beaucoup de gens voient [le whisky irlandais] comme étant claqué comme un coup de feu", explique McGarry. "De toute évidence, les shots de Jameson seront toujours massifs en Amérique et nous n'essayons pas de contester cela, nous voulons simplement que les gens apprécient le whisky irlandais en général."

Ayant obtenu un soutien financier, McGarry et Muldoon ont déménagé à New York il y a plus de deux ans et demi pour réaliser le concept du Dead Rabbit. McGarry venait de terminer un passage au Milk and Honey de Londres, l'un des bars les plus primés au monde. Avant Milk and Honey, McGarry a travaillé avec Muldoon au bar du Merchant Hotel à Belfast, qui a remporté le prix du meilleur bar à cocktails au monde lors du concours Tales of the Cocktail 2010.

Avec une multitude de bars primés à leur actif, le couple semble avoir la touche Midas dans le monde des cocktails. Et depuis son ouverture en février dernier, The Dead Rabbit a connu un succès rapide et discret. Alors, qu'est-ce qui a motivé le nouveau menu?

«Nous étions dans un bar à Brooklyn, et le bar dans lequel nous étions avait tous ces bourbons, seigles et scotchs de fantaisie», explique McGarry. « Nous avons demandé au gars : « Où est votre whisky irlandais ? » et il a dit qu'il n'en avait pas. « Et si quelqu'un commande un café irlandais, qu'est-ce que vous utilisez ? » ai-je demandé. Il a dit : « Bourbon ». C'était le moment eurêka où nous savions que nous devions y remédier. »

Mettre autre chose que du whisky irlandais dans un café irlandais est un péché capital pour tout barman irlandais. Compte tenu de leur héritage, l'entreprise pourrait être considérée comme un travail d'amour patriotique - quoique légèrement trop zélé. Mais McGarry est axé sur les affaires.

Il dit qu'il n'y a pas beaucoup de whiskies qui peuvent très bien faire à la fois des boissons alcoolisées et fruitées.

« L'irlandais peut porter de nombreux pulls différents et notre menu essaie de montrer cette polyvalence, en travaillant avec des bananes et des litchis, ainsi qu'avec des amaros et des liqueurs. Vous pouvez travailler avec lui de n'importe quelle manière différente, et il montrera toujours son caractère.

La nouvelle carte de cocktails de The Dead Rabbit Grocery and Grog vise à propulser le whisky irlandais sous les projecteurs et à faire sortir le scotch et le bourbon des palais des amateurs de whisky de New York.

Si quelqu'un a la capacité d'influencer les masses, McGarry et Muldoon offriront leur meilleure tentative.

Et qu'en est-il du café irlandais méticuleusement préparé de Dead Rabbit ? Est-ce, comme on dit, le meilleur café irlandais du monde ?

Crème épaisse et froide perchée sur un whisky Powers très chaud et une infusion de café aromatique. Jack McGarry ne plaisantait pas. C'était parfait.


Épicerie Dead Rabbit de NYC & Grog

Nous aimerions tous voyager dans le temps. Que diriez-vous d'un petit voyage à New York vers le milieu des années 1800 ? Alors que l'industrie du barman a recréé des cocktails « ye olde » au cours de la dernière décennie, deux gars irlandais, Sean Muldoon et Jack McGarry (de The Merchant Hotel, Belfast), ont essayé de capturer avec précision le passé avec leur bar, L'épicerie Dead Rabbit & Grog. Le détail est remarquable, jusqu'à la petite épicerie au fond du premier étage, un stratagème utilisé pour apaiser les militants de la tempérance dans les années 1840. Le New York Times a décrit le bar comme un « portail temporel d'une taverne » avec une vision « dickensienne » de l'histoire de New York. Est-ce que New York est cool ?

Located in the Financial District, right next door to the iconic Fraunces Tavern, the bar is housed in a Federal style, five-story landmark structure from the 1820s. The ground-floor Taproom is a sawdust-strewn pub setting for the enjoyment of craft beer, bottled punch, and whiskeys of the world, with lunch served daily. It’s the kind of place that conjures up images of New York’s infamous street gangs, the namesake of the venue (but more on that later). Move upstairs for the more dandy drinking hole. The sumptuous Parlor focuses on small plates, communal punch, and 72 historically-accurate cocktails dreamed up by the nineteenth century’s most celebrated bartenders.

Having opened in February to rave reviews, the bar has already been named in Forbes Magazine’s Top 15 American Nightspots and New York Magazine’s Best Everyman’s Bar 2013. And it’s that ‘Everyman’ philosophy that underpins The Dead Rabbit’s hospitality. “We wanted to be a bar for everyone,” says McGarry, “and both bars are starting to have distinct crowds who come for what they like, be it a Whiskey Smash a la Terrington or an Amstel light.”

Known for his attention to detail and dedication to perfection with The Merchant Hotel, Sean Muldoon didn’t miss a beat when dreaming up his perfect mid 19th-century bar, with no stone left unturned. “During my research about the era I read about the gangs of New York,” he said, “the Dead Rabbits and their one-time leader John Morrissey.”

As Muldoon tells it, Morrissey came from Ireland at the age of two with his parents in 1832 and was raised in Troy, upstate New York. At 18, he headed for NYC and became embroiled in gangland activity. He went west to pan for gold in 1849, but instead got involved in gambling and opened a string of Faro houses. He was a prize fighter and became World Heavyweight Boxing Champion in 1853, after defeating Yankee Sullivan in a bout that lasted 37 rounds. He came back to New York in 1854 and challenged all his old gangster friends. In February 1855 he got into a fight with William “Bill the Butcher” Poole, which resulted in Poole’s death. In 1857 he led his gang, the Dead Rabbits, to victory in what became known as ‘The Battle of Paradise Square’, and in doing so became King of the Five Points – (think Scorcese’s Gangs of New York). After this, he got involved in politics, opened bars and gambling houses. He was really good friends with Jerry Thomas and even bought one of Thomas’s bars from him. He became a US Congressman and Member of the State Senate and founded the Saratoga Racecourse, which was the Las Vegas of its day.

“To me, John Morrissey was the link that brought together the Irish Immigrant and the Sporting Fraternity of New York in the mid 1800s,” says Muldoon. “I called the bar the Dead Rabbit after him. We opened on February 12th, the date of his birthday.”

The 72-strong drink menu features cocktails, flips, cobblers, nogs, slings, juleps and other historically significant mixed drink categories, all sourced from original bar guides. It is an historical journey through what is now the Financial District of Lower Manhattan from 1848-1884, beginning with an illustrated ‘map’ filled with original sketches of events and characters from the period. According to Muldoon, the menu is based loosely on Herbert Asbury’s 1928 reprint of Jerry Thomas’s Bartenders Guide, but uses literature from the 17th, 18th and 19th centuries.

Jack McGarry, Muldoon’s apprentice from The Merchant Hotel days, and partner in the business, worked tirelessly to recreate drinks from the middle of the 19th century. According to one urban legend he bought fifty books and read for a year and a half before making one drink. “I wanted to complement Sean’s vision,” says McGarry. “I also wanted to truly explore the world of punch having been inspired by both Dave Wondrich’s books on the topic and era.”

McGarry says the big list is in keeping with the era, and it’s not just for show. “In order for me to truly illustrate the kingdom of mixed drinks prior to prohibition I had to have a big menu,” he says. “I wanted to show how the communal punch bowl ruled the roost for more than 200 years and how it instigated all these singular serving drinks we all know today.” So McGarry started with the punch bowl and has illustrated in a chronological order from communal punches right through to absinthe styles and cocktails. “I then wanted each individual category (of which there is 12) to illustrate the arrival of that category and how it indeed developed,” he added.

When it comes to pinning McGarry on a favourite, he squirms a bit. “I worked hard on all the drinks to ensure they were appropriate to the 21st century palate,” he says, “but if I was pushed right now it would be the Automobile (pernod absinthe, celery cordial, parfait armour, celery shrub and brut champagne) and the Montana Club (Louis Royer Force 53 Cognac, Bonal Gentiane, Amaro Sibilia, anisette, Dead Rabbit Orinoco Bitters and Boker’s Bitters.)

Q&A with Sean Muldoon

Could you tell us about the vision behind this project?

The idea was to bring Irish pub culture together with high end cocktail culture in a way that made sense. When I managed the Merchant Hotel in Belfast, I ran a training school called the Connoisseurs Club.

The Connoisseurs Club was conducted over a three year period and through it we brought the world’s most prominent cocktail and liquor authorities to Belfast. The idea was to get them over to tell our staff, our customers, and other bar staff about their specialist subjects. Once they were with us, we intended to wow them with our hospitality, drinks and 5 star service. Despite all our best efforts however, these luminaries had spent most of their time in a working man’s Irish pub up the street from us called The Duke
of York.

It’s true they loved what we did, but they spent most of the short time they spent with us drinking pints in a rough and tumble boozer.

When I was asked to come up with a concept that would have longevity, a ‘cocktail bar of the 21st century,’ I thought about bringing together the Irish pub that the bar guys loved to hang out in and the cocktail bar that we loved to work in. But to do that it needed to make sense, and be believable.

I had to bring together an Irish idea with a cocktail idea, so I thought about New York in the 1840s and 50s. I knew a million Irish immigrants had arrived to New York from famine torn Ireland in the [years] between 1845 and 1851 and I knew that Jerry Thomas wrote the first ever published cocktail guide in New York in 1862. So I knew from the outset that something was happening here in that time period that brought both traditions together.

Q&A with Jack McGarry

You’re a partner in one of the world’s most talked about bars, you’ve worked at a couple of the world’s best bars, and you’re a young guy: how did you get to here?

I’ve been incredibly lucky but I also have determination and dedication to succeed. I started working in bars when I was 14 to make some pocket money but it wasn’t long until I fell in love with it. By the age of 16 I was beginning to fall in love with cocktails when I met a guy called Kieran Breen, a former pupil of Sean Muldoon. I fell head over heels in love with the cocktail world and my immediate ambition was to also get to work with Sean at The Merchant Hotel. I started in The Merchant I never looked back – Sean is a marvelous mentor for anyone to have – he showed me the path and allowed me not only to find myself but also to make mistakes and learn from them. I started influencing and developing the program at the bar within a year with Sean always keen to naturally let me to develop. When he thought I was ready he added some more responsibility. I’m a quick learner and with Sean’s guidance and my passion to be the best that I can be it wasn’t long until me and Sean struck up both an amazing working and personal relationship and we both wholeheartedly understand and appreciate what one another does. So if you ask me how did I get to where I am it’s very simple, it’s because of that relationship and Sean’s guidance.


13 ways to create a world-class cocktail menu

1. Know your audience
Don’t create a menu for yourself or to impress others bartenders. If you work in a high-volume lounge where Vodka & Soda is your most popular mixed drink on a Saturday night, then perhaps that lavender-scented Sazerac with the absinthe foam you’ve been tweaking for the past six months is not the wisest choice. Nothing is more important in business than knowing your audience. Think, what kind of people are visiting your venue? What are they drinking? Do their tastes change depending on what night of the week it is?

2. Find a balance
Try to create a menu that has something for everybody. You’re never going to please everyone all of the time – but you can get close. Ask, do you have a good cross section of spirits represented? This, of course, isn’t so important if your establishment specialises in a specific spirit. But I always ensure I have a vodka cocktail, two gin drinks, two to three whisky drinks, a cognac option, one or two tequila or mezcal cocktails and a couple of rum drinks. Then flesh this out with low alcohol and aperitif options.

3. Make sure to list no-or low-alcohol drinks
Low-alcohol cocktails have become increasingly popular in recent years and it’s a welcome change from the era of strong, spirituous libations. “Stirred and brown” was a catchphrase that became part of common cocktail vernacular and, personally, I couldn’t wait for it to end. Thankfully, today, more people are appreciating cocktails made with sparkling wine, vermouth, sherry, port, madeira and beer, not to mention countless amari and other bitters such as Aperol and Campari. Low-alcohol drinks are great with food and make good session cocktails. The profit margins on them are incredible, too.

Libra at Trick Dog, San Francisco, nominated World’s Best Cocktail Menu, Tales of the Cocktail, 2014.

4. “Avoid overly precious cocktails”
Morgan Schick, Trick Dog, San Fransisco:
“We try to avoid overly precious cocktails – we try to inject a little bit of fun into it. We never want our menu to take itself too seriously. Some places a little pretension works in the menu. But it’s not right for us. We try to avoid making the menu too highbrow. I definitely pay attention to what other bars are doing and steal as liberally as everyone else. But I don’t think using an ingredient or a flavour or a technique because it’s trendy always works. But we are definitely sensitive to changes in popular palates. Our guests these days like a drier, more bitter drink than they did in the past so our cocktails are going that way. Our job is to give people something that they think is delicious and so being conscious of what is thought of as delicious is important.”

5. Don’t list too many cocktails
Enormous cocktail menus used to be the norm. One of my favourite bars of all time – Lab, in London – boasted 162 drinks. Is that too many? Bien sûr. But at the time it felt right. But things evolve, tastes change, we learn. How many drinks you have on your menu can also be determined by the kind of venue you are. As The Dead Rabbit’s Jack McGarry explains (see number seven), a big menu is part of his bar’s identity and, for him, 65 drinks is appropriate and manageable. At Bacchanal, a new restaurant I’ve just opened in Manhattan, we have 22 drinks on our list, which by New York restaurant standards is considered quite ambitious.

6. “Don’t over do it on speciality produce”
Joaquin Sim, Pouring Ribbons, New York:
“Firstly, we look at the current menu and decide what’s staying and going. We take into consideration changing seasonality and a drink’s popularity. Once we’ve determined what is off the menu, we start to look at what holes need to be filled – so, shaken-gin- refreshing, or stirred-whisky-boozy – and try to devise new recipes accordingly. We also take into consideration a balanced array of base spirits, serving styles, glassware selection, ice needs, colours and garnishes. We don’t want too many drinks in pilsner glasses with crushed ice or too many stirred drinks. If we have seven drinks that call for an orange peel garnish then there better be a couple drinks that have orange juice in them otherwise we’re wasting a lot of citrus. Because we have so little back of house space, we also have to be careful to not overdo it on specialty produce or labour-intensive syrups. Our limited amount of storage dictates how many new products we can take in without shedding existing ones. Most important: make sure you can deliver. Consistency in execution by the staff, no matter who is behind the bar, or what day or time it is, is vital. Your drinks should be identical from staffer x on a Tuesday at 6pm as from staffer y at midnight on a Friday.”

7. “No menu succeeds without the staff believing in its vision”
Jack McGarry, The Dead Rabbit, New York:
“Don’t have a big menu for the sake of it. There has to be a reason for everything you do. Our menus are large and that’s part of our DNA as a venue. There are pros and cons: on the plus side, it’s great PR, and it also makes a good talking point for our clientele: many guests come and work through the entirety of the menu. Cons: it’s a lot for the customer to take on board, which is why it’s absolutely essential our staff are well versed to help each guest select a drink: the success of every menu depends on the staff. Always be sure to have a small insert in each menu for anyone who wants to order quickly. Another challenge, from a bartender’s perspective, is that it’s very difficult to remember all the drinks. But we’ve tried to overcome that: recently, we installed iPads with all our recipes at each bar station. Our approach to creating new menus is democratic. We have a bartender unit that comes from very different backgrounds. Every bartender has their own style of creating drinks and that’s what I love. The menu should reflect different approaches, unique strains and each bartender’s personality.”

8. Work out how best to describe each cocktail
The way in which cocktails are articulated by your staff will determine what sells and what doesn’t. Again, this can be covered in training to ensure they know how to describe each drink’s flavour profile, texture, base spirit or modifiers. The wording on the menu is also key: some bars, such as The Aviary in Chicago, go for the minimalist approach, only using a few words for each drink (which means the floor staff need to be even more versed in how to describe each one). At the now shuttered Bayswater Brasserie in Sydney, we went for a much more poetic approach, where a drink such as a classic Bramble might be romanticised as such: “A hefty pour of Beefeater gin, poured over lashings of crushed ice with freshly pressed lemon and a whisper of sugar, crowned with wild blackberry liqueur and finished with finely grated nutmeg”.

9. “Not every cocktail generates the same revenue”
Jas Scott, Bramble bar, Edinburgh:
“We change our menu quarterly to adjust to the cost of seasonal ingredients and give ourselves the opportunity to list new products as soon as they hit the market. Not every cocktail generates the same revenue. We aim for 70 per cent GP. Some fall under that, some over, but we never try to push customers towards higher GP cocktails. We make sure they get what they want – simple.”

10. “Top class menus should lead, not follow”
Zdenek Kastanek, 28 Hong St, Singapore:
“The key to a successful menu is truly understanding the identity and goals of your venue and your guests. At its simplest, we have eight basic spirit categories and two fundamental types of drink: pre-dinner and after-dinner. I’m from the old, European school of bartending so whenever I write a menu I always try to cover those two bases. I don’t mean every drink needs to scream ‘Aperitif!’ or ‘Digestif!’ Give it your own style make it interesting innovative but transparent, adventurous but humble and clear to the average guest. I’m all about simplicity. Anything over 25 drinks becomes confusing for the guest and you begin to compromise speed and consistency. Guests always want their favourite drink to taste the same and be with them as fast as possible. When I was writing the menu at Black Angels in Prague with Pavel Šima we had 24 drinks on the menu. People thought we were crazy. At the time, other bars in city had 100-plus drinks. But that was our idea and we stuck with it. Now go and look at bars in Prague today. I’ve always been a fan of David A. Embury’s idea of six basic cocktails. Six drinks probably won’t make a world-class menu but, you get the point, simple, well thought-out menus go a long way. Don’t follow trends slavishly. A top-class menu should lead, not follow. With each trend, we examine the practise, evaluate it, and decide if it has a place in our bar. Again, the key is to have a true understanding of your venue’s DNA and the discipline to stick to it. Just because some drink technique is cool, doesn’t mean it’s right for your bar.”

11. Photograph all your drinks
Yes, all of them. In this digital age, with magazines such as this one, as well as the increasing number of online blogs and other media outlets, you simply must spend money on a professional photographer if you want to stay ahead of the competition. If you put out world-class drinks across your bar, then there is always someone, somewhere that is going to want to tell other people about it. If you have top quality photos ready at the click of a button, then not only will you look professional, but these publications will come back to you again as a result.

Blind Pig, London, nominated for Best New International Cocktail Bar, Tales of the Cocktail, 2014.

12. “Give each drink a point of interest”
Gareth Evans, Blind Pig, London:
“A good menu should be short, accessible, easy to understand and fun to look at. We list our drinks with the ingredients and then add a point of interest at the end – something referring to the glass, or serve, something that makes people ask questions. So, for Rye n’ Air, it’s ‘Duty Paid’, for Cuba Pudding Jnr, it’s “Yogurt Powder’.”

13. Don’t underestimate the power of PR
When your menu is finished, use social media to promote it: Facebook, Twitter, Instagram, Weibo, WeChat – the power of these social media platforms to sell drinks can’t be understated. Try to promote a different drink every day. And, if you’re running any drinks specials, happy hours, promotions or launching a new menu, then these can be very effective tools to drive business to your venue.

Naren Young is a New York-based bartender and journalist who has created cocktail menus for dozens of bars around the world. You’ll now find him behind the bar at Bacchanal, New York, probably sipping on a Negroni.



The Dead Rabbit Mixology Mayhem: The Story of John Morrissey and the World’s Best Cocktail Menu

The Dead Rabbit Grocery & Grog in lower Manhattan has won every cocktail award there is to win, including being named "Best Bar in the World" in 2016. Since their award-winning cocktail book The Dead Rabbit Drinks Manual was published in 2015, founders Sean Muldoon A groundbreaking graphic novel-style cocktail book from world-renowned bar The Dead Rabbit in New York City

The Dead Rabbit Grocery & Grog in lower Manhattan has won every cocktail award there is to win, including being named "Best Bar in the World" in 2016. Since their award-winning cocktail book The Dead Rabbit Drinks Manual was published in 2015, founders Sean Muldoon and Jack McGarry, along with bar manager Jillian Vose, have completely revamped the bar's menus in a bold, graphic novel style, now featured in their newest collection The Dead Rabbit Mixology & Mayhem. Based on "Gangs of New York"-era tales retold with modern personalities from the bar world (including the authors) portrayed as the heroes and villains of the story, the menus are highly sought-after works of art. This stunning new book, featuring 90 cocktail recipes, fleshes out the tall tales even further in a collectible hardcover edition—making it a must-have for the bar's passionate fans who line up every night of the week.
. Suite


How Gritty NYC History Inspired Acclaimed Modern Cocktail Den The Dead RabbitThe Fascinating History Of NYC's Dead Rabbit

Jack McGarry is cofounder and operating partner of New York City’s the Dead Rabbit. Located in the historic Financial District, the three-story establishment recently took home the award for World’s Best Bar at the annual Tales of the Cocktail in New Orleans. A former recipient (and the youngest ever) of Tales’ International Bartender of the Year award, McGarry has tended bar at the Merchant Hotel in Belfast and Milk & Honey in London. He and his partner Sean Muldoon — along with Danny Meyer’s Union Square Events — are planning to open a project in Chicago’s Streeterville neighborhood, titled GreenRiver, this September. Here, he details the long, captivating history that inspired the Dead Rabbit.

It was during our time at the Merchant Hotel in Belfast that a regular customer first took notice of what we were doing. Conor Allen was based in New York five out of every six weeks, spending each sixth week in Belfast. He was thoroughly impressed by my bartending skills and by Sean’s leadership and vision. He felt that we had reached our peak in Belfast, that there was nothing left for us to do but win more awards and that the opportunity was not there for people like us to progress. He said the opportunities would be endless in New York if we were able to replicate what we had done. He asked if we would be interested in moving to the city. Although this daunted us at first, we both felt our time at the Merchant was up and that it was time to move on.

Our brief was simple: We had one and only one chance to get this right. If we got it right, other opportunities would follow. If not, we would return home with three years of New York experience under our belts. We wanted to create a cocktail bar for the 21st century — something that would not be here today and gone tomorrow, something that would have longevity. We looked at our two favorite bars in Belfast: The Bar at the Merchant Hotel, which was the style of bar we worked in, and the Duke of York, which was the style of bar we drank in. We wanted to bring these two ideas together in one building in a way that made sense.

Jack McGarry (right) with partner Sean Muldoon and head bartender Jillian Vose at Tales of the Cocktail.

We then started to look at New York history, trying to find out when Irish bar culture met high-end cocktail culture. We discovered that this happened during the mid-19th century in downtown Manhattan. In the famine years of 1845 to 1851, one million Irish immigrants walked through the gates of South Street Seaport, which was then known as the Port Authority of New York. They settled in and around that area, which was known as the Fourth Ward, and as far as the Five Points, which was known as the Bloody Sixth Ward. The distance between the two wards was around one kilometer. At the same time, a serious bartending movement was taking place on Broadway between Bowling Green and City Hall. Celebrity bartenders of the day, such as Orsamus Willard, Shed Sterling and none other than Jerry Thomas were working in the first luxury hotels of Manhattan and in the finest sporting men’s cocktail lounges.

It’s important to further elaborate on the history of the area and its relevance to our own story. Before Castle Clinton became an immigration center in 1855, the ships bringing famine survivors from Ireland would have docked in the area that is now the South Street Seaport, which is just 900 meters east of our site. It is estimated that over half a million Irish immigrants entered the U.S. there between 1846 and 1851. Those who survived the arduous three-month transatlantic crossing — there were many, many who didn’t — quickly realized that life in America was also going to be a battle for survival. The South Street Seaport was then part of the Fourth Ward and was regarded as the only rival to the adjacent Five Points area in its triple distinction of filth, poverty and vice.

Water Street itself was the highest crime area in all of New York City and was festooned with brothels, dance halls, boarding houses and cheap watering holes. A travel guide of the day called it “the most violent street on the continent,” and another warned readers to “absolutely steer clear of it after dark.” A more recent commentator stated that it was “a thoroughfare of vice and iniquity to challenge the imagination of the most graphic Victorian preacher.” Street gangs were as aplenty there as they were in the Five Points. River piracy, murder and general mayhem were commonplace. Just right for the Dead Rabbit then!

From 1848 to 1858, Pete Williams ran a lowly gin joint called the Slaughterhouse Point on the intersection of James Street and Water Street. It served as the base of operations for the notorious Daybreak Boys, one of the most treacherous band of killers ever to prowl Manhattan’s East Side docks.

Then there was the Hole in the Wall, which once stood at 279 Water Street — currently home to the Bridge Café (temporarily closed due to Hurricane Sandy) — and was ruled by a six-foot Englishwoman named “Gallus” Mag. She would bite off the ears of misbehaving patrons and pickle them for posterity in a large bottle of alcohol, which she left in plain sight for all to see as a kind of trophy case behind the bar. It was a favorite hangout of ruthless gang leader Sadie the Goat until she got into an argument with Mag, and Mag bit her ear off, too, adding it to the collection. The Hole in the Wall closed down in 1855 after seven murders were committed there in a span of three months. One of those murders was the well-documented case of Patsy the Barber, who had gotten into a fight with fellow Daybreak Boy gang member Slobbery Jim. Slobbery Jim ended up cutting Patsy the Barber’s throat before stomping him to death with his hobnail boots in plain view of everyone who was there.

From 1858 to 1868, John Allen and his wife, Little Suzie, operated an infamous dance hall at 304 Water Street. This place was known in its time as being one of the most licentious establishments in New York City, wherein all types of vice and sexual obscenities were on display on a daily basis. Allen was considered one of the most notorious criminals in the city, and the vastness of his transgressions earned him the title of “the wickedest man in New York.”

The exploits of the infamous Dead Rabbits gang were chronicled in Martin Scorsese’s Gangs of New York.

In 1863, 273 Water Street was purchased by Christopher Keyburn (aka “Kit” Burns), one of the founders of the Dead Rabbits gang. He opened a dance hall in the house called Sportsmen’s Hall, where he offered a variety of distractions, including gambling, bare-knuckle boxing, dancing, drinking, and, most notoriously, rat and dog fights. For nearly two decades, it was also a central meeting place for the New York underworld in the Bowery and Fourth Ward areas, in particular the Slaughter House Gang and its leader, George “Snatchem” Leese, until it was finally closed in 1870.

Tommy Hadden was another leader of the Dead Rabbits, and he owned a popular dive bar around the corner at what was once 10 Cherry Street, which had been frequented by many underworld figures throughout its existence. Both he and Burns frequently returned to the Five Points to lead the Dead Rabbits on forays well into the 1850s and 1860s. His bar at Cherry Street was next door to the bar of Dan Kerrigan, a prize-fighter and one-time chairman of the Tammany Hall General Committee, and had been instrumental in the 1855 murder of William “Bill the Butcher” Poole.

Located on the first floor, the Parlor functions as the bar’s sophisticated cocktail lounge.

We knew therefore that for our story to have relevance, we had to find a building in that area — preferably one built before or during that time frame. Somewhere we could retell these stories. We found a five-story townhouse on Water Street that was built in 1828, which ticked all the correct boxes. We could have our Irish-immigrant bar on the ground floor that would have sawdust-strewn floor, a long narrow bar, the largest Irish whiskey selection in New York City, oysters, grog and a grocery. Our first floor would be the Parlor, i.e. a sophisticated sporting man’s cocktail lounge reminiscent of the ones you would have found on Broadway. Our third floor Occasional Room would be a room for meetings and private events.

It all seemed too good to be true on the surface, though we faced a lot of challenges ahead. The area was not known to offer this type of experience, and there were no other cocktail bars close by most of them were cheesy Mexican, Irish or American-style sports bars serving beer, shots and very average food. This is what the customers here seemed to like. On top of that, the block on which the building was situated (the Fraunces Tavern historic block) was famous for one thing, and that was that every business that opened on it had failed. It has to be said that other cocktail bars that had opened on the block had closed within six months — after spending $1.2 million. All this stuff was very worrying to both of us. But we convinced ourselves that our story was right, our timing was right, the product was right and we fully believed that the local people would embrace us.

About 200,000 people work in the area, some 60,000 people live in the area and many of them are professionals with expendable income. Hundreds of thousands — if not millions — of tourists visit the area throughout the course of the year. When you add on top of this the cocktail community coming down to visit the bar as a destination, we believed that we had a massive catchment area. We opened the doors price-consciously, as we wanted our product to be approachable for everybody and not just for a select few. The reaction has been unbelievable, our customers absolutely love it and we have the most publicized bar in New York City history. People from every walk of life come through the doors of the Dead Rabbit — we have no door policy apart from the obvious being that you are not intoxicated and are of the correct age. People can come in vests, flip-flops, tattoos or sporting attire — we do not care. All we ask is that they are behaved and not loud.

McGarry often makes 50 to 70 versions of a drink before settling on a recipe to be included on the bar’s voluminous cocktail menu.

Even though Sean and I are both Irish, we would describe the Dead Rabbit as a New York Irish bar, meaning that its story is specific to New York — in particular to the area of New York in which the bar is located. New Yorkers can see that it is very Irish-influenced, but we do not believe that they would consider it an Irish bar in the typical sense. The Dead Rabbit story cannot be copied or told in some other city because it simply wouldn’t work. Any future projects that we take on could not replicate the Dead Rabbit, but they would almost certainly be Irish-influenced.

The Dead Rabbit is named after John Morrissey.

Consider the life and times of John Morrissey. Bare-knuckler, roustabout, gang leader, gambler and politician, he lived barely half a century — from 1831 to 1878 — yet his life in many ways embodied the epic journey of impoverished Irish immigrants from the tradition-bound, famine-ravaged parishes of rural Ireland to the jam-packed precincts of New York, the fastest-growing urban agglomeration on the North American continent.

Born in Tipperary, Ireland, Morrissey came to Troy, New York, as a young child with his parents. He arrived in Manhattan at age 18. Brash, well-built and fearless, he could justly claim for himself the description penned by Walt Whitman in Chanson de moi-même: “Turbulent, fleshy, sensual, eating, drinking and breeding/No sentimentalist, no stander above men and women or apart from them/No more modest than immodest.”

Morrissey was not one to stand in line, hat in hand, awaiting the kindness of strangers. Upon his arrival, he barged his way into the Empire Club at 24 Park Row, saloon-cum-headquarters of Captain Isaiah Rynders, and started a fight. A stalwart of Tammany Hall, Rynders was suitably impressed. He recruited Morrissey as an “immigrant runner” (a thug who took charge of those just off the boat and, more often than not, fleeced them of whatever they had) and “shoulder-hitter” (an enforcer who made sure voters cast their ballots the way the party bosses wanted).

Early on, he earned the moniker “Old Smoke” when his opponent knocked him over a hot stove and pinned him atop the burning coals. Morrissey managed to get back on his feet. Clad in his smoldering coat, he gave his foe a thorough thrashing.

In 1851, lured by the prospect of instant riches, Morrissey joined the stampede to California. He made his first fortune panning for gold not in rivers or streams but at the gambling tables of San Francisco, where he ran an establishment specializing in faro, a hugely popular card game that, even when played on the up-and-up (rare as that was), favored the house.

He also won acclaim as a bare-knuckle boxer, turning a skill he learned in the streets into a source of national and international notoriety. His prowess in the ring became the subject of a traditional ballad, “Morrissey and the Russian Sailor,” which celebrated a bout “way down in Tierra Del Fuego in South Americay.” On knocking out his opponent, Morrissey proudly boasts, “I can lick you Yankee boys or you surly Russian bear/To the honor of old Paddy’s lands, these laurels I still will wear.”

Despite the ballad’s popularity and the reinforcement it gave to Morrissey’s ringside reputation, the fight was fictitious. Morrissey’s strength and stamina, however, were real. He won the world championship in 1853, defeating Yankee Sullivan in a contest that lasted 37 rounds.

Morrissey returned to New York to mine the opportunities for fame and riches that were burgeoning in the wake of the city’s preeminence as America’s commercial and financial hub. Yet while the city was exploding in size and wealth, it was also home to a widening gap between the haves and have-nots, and growing ethno-religious tensions. In 1849, the Astor Place Riot, sparked by a perceived insult paid by a British actor to an American one, left 25 dead and scores wounded.

At the molten core of the city’s volcanic tensions was the struggle between “Native Americans” — a term the Protestant descendants of the Anglo-Dutch settlers, ignoring the Lenape, appropriated for themselves — and the hordes of newly arrived Irish Catholics. Nativists were as determined “to put the Paddies in their place” as the Paddies were to make New York their home.

The animosity between Yankee and Paddy was epitomized by the vendetta between Morrissey and William “Bill the Butcher” Poole. An accomplished pugilist and leader of Nativist gang the Bowery Boys, Poole spearheaded the fight for control of the New York streets against Morrissey and his gang, the Dead Rabbits. (Myth has it the gang’s name derived from a deceased bunny skewered on a stick that preceded them into battle. More likely, it reflected the gang’s Irish identity and perhaps Morrissey himself, with “rabbit” being an Anglicization of the Irish word raíbéad, a big, hulking fellow, and “dead,” an intensifier.)

The animosity between Yankee and Paddy was epitomized by the murder of William Poole.

Poole and Morrissey indulged in fisticuffs at least twice, and though the accounts are unclear, it seems Poole came out on top both times. On February 24, 1855, the two bumped into each other in Stanwix Hall, a newly opened saloon on Broadway, near Prince. Morrissey spit in Poole’s face and pulled a pistol, but it misfired. Bill the Butcher unsheathed his knife. Luckily for Morrissey, the police arrived and broke up the fight. The affair was finally settled when associates of Morrissey returned that evening and shot Poole in the heart. He lingered for two weeks before uttering his parting words: “Goodbye, boys. I die a true American.”

A final showdown between the Bowery Boys and the Dead Rabbits took place two years later, in 1857, when the gangs faced off in “the battle of Paradise Square.” This time it was Morrissey and his gang who claimed victory. By then, however, Morrissey’s sights were set on claiming a higher status than that of a successful street thug he put his energies toward his gambling interests and politics.


Voir la vidéo: Dead Rabbit - The Match


Commentaires:

  1. Aescford

    Liens d'abattage !!!!!!!!!!! Merci!!!!!

  2. Gojora

    C'est la réponse amusante

  3. Koa

    Vous avez tort. Discutons de cela. Envoyez-moi un courriel à PM, nous parlerons.

  4. Carelton

    très intéressant et drôle !!!

  5. Tojajora

    C'est la phrase très précieuse



Écrire un message