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Tortelli à la citrouille

Tortelli à la citrouille


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Recette de tortelli à la citrouille par du 02-10-2016 [Mise à jour le 29-08-2018]

Les tortelli au potiron sont l'une des recettes typiques du nord de l'Italie, dont la variante la plus connue est celle de Mantoue. LES tortelli à la citrouille ils sont farcis d'une garniture de potiron, de macarons, de fromage râpé et de muscade. Leur saveur incomparable est très particulière grâce à la douceur des ingrédients. Quand je me suis essayé à leur préparation, j'ai pensé que j'aurais du mal à me calibrer avec la garniture et qu'il faudrait un peu plus de temps pour les faire, au lieu de cela, j'ai réussi en assez peu de temps à les faire et donc à ne pas me précipiter hors du bureau pour aller chercher Elisa à l'école.
pâtes fraîches maison c'est une spécialité de ma grand-mère, en fait je lui dois l'enseignement pour "le tirer" correctement, mais elle se tient loin de ce type de garnitures sucrées en préférant de loin des saveurs plus proches de la tradition culinaire napolitaine. Néanmoins il goûte toujours mes expériences et m'encourage et ses compliments me donnent à chaque fois beaucoup de satisfaction. Ah les grands-parents... quand ils disent qu'ils sont un trésor à garder, ils n'ont pas tort ;)
La recette de tortelli à la citrouille alors je le dédie à tous les grands-parents, ma grand-mère gildulella en particulier, un bisou et bonne journée à tous ;*

Méthode

Comment faire des tortelli à la citrouille

Nettoyez le potiron, coupez-le en cubes et faites-le cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Une fois refroidi, réduisez-le en pulpe à l'aide d'une fourchette.

Préparez la pâte en disposant la farine dans un volcan et placez les œufs à l'intérieur. Ajouter le sel et mélanger. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau.
Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer ensuite enveloppé dans un linge propre pendant 30 minutes.

Reprenez le potiron et ajoutez les amaretti hachés, le parmesan, l'œuf, le sel, le poivre et mélangez.
Si le mélange est trop mou, ajoutez un peu de chapelure.

Reprenez la pâte et formez des feuilles fines.

Remplissez chaque feuille de petites portions de potiron, bien espacées.
Refermer la pâte sur elle-même, presser légèrement entre un tortello et un autre et couper. Assurez-vous que les bords sont bien scellés.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle avec l'ail et la sauge.

Cuire les tortelli dans de l'eau salée pendant 10 minutes.
Égouttez-les et ajoutez-les dans la poêle avec la sauce.

Mettez le parmesan et mélangez très doucement pendant une minute.

Vos tortelli à la citrouille sont prêts à être servis.


Tortelli à la citrouille

Réalisez la pâte aux œufs en suivant la recette de base, puis mettez-la au repos.

Préparez la garniture en cuisant le potiron au four ou à la vapeur.

Une fois bien cuit, essorez-le bien dans un torchon afin d'en extraire le plus d'eau possible.

Mélanger la citrouille dans un bol avec les œufs, le jaune, le parmesan, la muscade et le poivre blanc.

Bien mélanger pour obtenir une garniture homogène.

A ce stade, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.

Couper des disques d'environ 5 cm de diamètre dans la pâte.

Placez une cuillère à café de farce au centre de chaque disque et fermez-le en deux en scellant bien les bords.

Faire bouillir les tortelli de citrouille dans de l'eau salée abondante pendant environ 3-4 minutes.

Une fois cuit, égoutter et mélanger avec du beurre fondu et du parmesan râpé.


Tortelli au potiron et cèpes

Couper le potiron en tranches, cuire au micro-ondes pendant 5 minutes à puissance maximale, à découvert.

Ajouter ensuite les chèvres, le parmesan, les cèpes hachés, le sel et le poivre.

Mettez le tout au réfrigérateur et préparez les pâtes.

Mélanger les ingrédients de la pâte et étaler la pâte, de préférence avec le laminoir.

Étaler un peu de garniture sur une feuille.

Couvrir la garniture avec une autre feuille.

Coupez avec les formes que vous préférez.

Pendant la cuisson des raviolis, préparer une frite dans de l'huile de cèpes séchés, préalablement trempés dans l'eau.

Une fois frits, ajoutez un peu d'eau dans laquelle les champignons ont été trempés, dûment filtrés.

Terminer la cuisson des tortelli directement dans la poêle avec la sauce aux champignons.


Pour la pâtisserie

Pour préparer les tortelli de pommes de terre de Parme, soignez tout d'abord la préparation de la garniture. Faites d'abord bouillir les pommes de terre avec leur peau. Laissez-les refroidir un peu, puis épluchez-les et écrasez-les au presse purée. Battre l'œuf dans un bol et l'ajouter à la purée de pommes de terre.

Ajustez la garniture avec une pincée de sel, puis ajoutez le parmesan râpé et assaisonnez avec la muscade, mélangez et mélangez bien tous les ingrédients. La garniture est prête, maintenant occupez-vous de préparer les pâtes fraîches.

Rassemblez les farines dans un bol, ajoutez les œufs battus et commencez à travailler le tout à l'aide d'une fourchette.

Transférer la pâte sur le plan de travail et bien la pétrir avec les mains jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Répartissez le morceau de pâtes fraîches obtenu, farinez-le et écrasez-le légèrement.

A l'aide du laminoir, commencez à étaler la pâte. Réglez d'abord la fente du batteur le plus large possible, passez la pâte plusieurs fois, en réduisant la largeur de la fente à chaque étape, et en pensant à la fariner légèrement, cette opération rendra la pâte plus élastique.

Replier la feuille de pâtes sur elle-même et marquer légèrement la moitié. Remplissez la moitié de la pâte avec la garniture préalablement préparée, faites des petits tas bien espacés.

Humidifiez légèrement les bords de la pâte du bout des doigts, recouvrez de la moitié de la pâte et commencez à faire les tortelli.

A l'aide d'une molette, réalisez les tortelli, puis fermez bien avec le rembi d'une fourchette, attention à laisser sortir le plus possible l'air qui s'est formé à l'intérieur, ceci pour éviter de casser la pâte lors de la cuisson.

Les tortelli sont prêts, il ne reste plus qu'à les cuire et les assaisonner.

Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole, une fois à ébullition ajouter du sel et ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge, afin de ne pas attaquer les tortelli pendant la cuisson.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites cuire les tortelli environ 2-3 minutes.

Après le temps de cuisson, égouttez les tortelli directement dans la poêle avec le beurre fondu. Assaisonnez-les d'une généreuse pincée de parmesan râpé, mélangez et laissez reposer quelques instants.

Servir avec une autre pincée de parmesan râpé et, si gardé, aussi avec une mouture de poivre noir.


Tortelli à la citrouille

Aujourd'hui, nous essayons les raviolis à la citrouille selon la recette de Mantoue, qui, contrairement à d'autres, implique l'utilisation de moutarde et d'amaretti dans la garniture pour donner une saveur vraiment spéciale au plat. La tradition voudrait aussi des pâtes aux œufs, mais j'ai préféré les faire sans mais clairement vous pouvez choisir celle que vous préférez. Si vous ne savez pas comment les assaisonner un classique beurre et sauge sera fin, simple et pas trop exigeant, la saveur forte des tortelli doit ressortir.

  • 1 kg de farine complète (mais vous pouvez aussi utiliser 00)
  • une cuillère à café rase de sel fin

Nettoyez d'abord et coupez le potiron en gros morceaux, placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four à 180 degrés jusqu'à ce qu'il soit bien séché. Une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir, vous pouvez également le cuire la veille si vous préférez. Sur un plan de travail ou avec le batteur planétaire, préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel, l'huile et l'eau, pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une belle pâte homogène et lisse qui se travaille facilement, la couvrir et la laisser reposer à température ambiante . . . Pendant ce temps, préparez la garniture pour les tortelli, mettez le potiron froid, les amaretti et la moutarde dans le verre du mixeur (je vous suggère d'en ajouter un peu à la fois, et de goûter la pâte plusieurs fois, car ayant une saveur particulière auquel peut-être vous n'êtes pas habitué mieux vaut ne pas en faire trop car alors peut-être que vous ne l'aimez pas et que vous devez tout jeter, ce serait dommage) hachez le tout pour obtenir un mélange crémeux, transférez le tout dans un bol et terminer en ajoutant les ingrédients, le parmesan râpé, sel et poivre, la muscade et remuer. Ajoutez la chapelure en dernier car cela donnera la bonne consistance à la garniture. Maintenant nous pouvons préparer les tortelli de potiron : étaler les pâtes à la main ou à l'aide de la machine à pâtes, étaler les feuilles obtenues sur le plan de travail fariné et avec une cuillère à café ou avec une poche à douille placer la garniture sur la pâte, fermer comme des raviolis et découpez les tortelli à l'aide d'un emporte-pièce. Continuez jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Une fois prêts, vous pouvez également les congeler en portions prêtes à l'emploi. & # X1f618


Entrées au potiron : 15 délicieuses recettes

citrouille, aussi riche en nutriments que léger (100 grammes de potiron apportent un peu plus de 25 calories), c'est un aliment très intéressant non seulement pour propriétés bénéfiques et saines mais aussi pour son extrême polyvalence en cuisine. Un légume qui est un véritable ingrédient générique à préparer gâteaux, Accompagnements, secondes mais surtout entrées savoureuses avec laquelle il est capable de donner le meilleur d'eux-mêmes.

C'est typique bon gout il s'associe facilement à de nombreux aliments très différents : des fromages salés aux charcuteries, du poisson à la viande, des champignons aux épices, de la moutarde aux macarons. Pour cela la citrouille est parfaite pour devenir la jus d'un plat de pâtes ou la assaisonnement d'un savoureux Risotto, la base d'un timbale, d'un soupe rafraîchissante ou chaleureuse et enveloppante velouté. Sa pulpe à la consistance molle, presque beurrée mais tout aussi compacte, est alors idéale pour faire partie de la garniture de Ravioli, tortelli Et cannellonis ou le mélange de Gnocchi, alternativement ou avec des pommes de terre.

Il y a plusieurs variété de citrouille, chacune reconnaissable grâce à sa forme ou sa couleur. Mais savez-vous quelle citrouille est la mieux adaptée pour préparer un savoureux risotto ou créer de délicieux raviolis ? L'une des variétés que l'on trouve facilement sur les étals des marchés tout l'hiver est la citrouille Lambrequin, doux et moelleux, parfait surtout pour faire des gnocchis ou la garniture de tortelli traditionnels. On trouve alors le Port de plaisance de Chioggia, verte et de forme aplatie, avec une pulpe jaune intense et une consistance plus farineuse qui la rend idéale pour des risottos veloutés et savoureux. C'est aussi célèbre Trompette d'Albenga, un potiron à la forme allongée pouvant même dépasser un mètre de long, aussi bien pour la cuisson au four que pour citrouille Patisson, les Lunga de Naples et plein d'autres. Par exemple le ourson, L'Géant de l'Atlantique ou le potiron de provence qui se distinguent par la couleur orange intense de la peau et de la pulpe.

Généralement, le le potiron se mange cuit, après l'avoir privé de la peau, des graines et des filaments, bouillir dans un peu d'eau salée ou cuit à la vapeur, dans une casserole ou mieux au four, afin qu'il perde beaucoup de son humidité et que la pulpe reste sèche. Avant la cuisson, il est bon de le couper en tranches ou en petits morceaux. Une façon de retirer facilement le zeste, consiste à envelopper le potiron directement dans une feuille de papier sulfurisé puis dans une feuille d'aluminium. Coupez-le en deux ou en tranches, en laissant la peau mais en enlevant les graines et les filaments. À la cuisson, vous verrez que la croûte se détachera facilement de la pulpe.

Si vous voulez vraiment impressionner vos convives à table, sachez que le citrouille se prête à être un contenant d'origine pour les entrées dont il est l'ingrédient principal : un véritable coffre au trésor plein de saveur et de vertu ! Comme, comment? Lavez un potiron d'environ 3 kg, coupez le capuchon, videz-le à l'aide d'une pelle et enlevez les graines et les filaments. Réservez la pulpe nécessaire à votre recette. Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler le reste de citrouille crue coupée en tranches ou en cubes. À ce stade, placez le citrouille évidée sur une plaque de cuisson rectangulaire et cuire au four à 150°C pendant environ 20 minutes. Sortir du four et réserver jusqu'à la fin de la cuisson des entrée au potiron que vous avez décidé de goûter. Vous n'avez qu'à servir le d'abord à la citrouille dans la citrouille: l'effet sera vraiment spectaculaire !

Eh bien, si vous cherchez des idées de cuisine simples délicieux premiers plats à la citrouille explorez cette collection de recettes de Donna Moderna ! Lui donner crêpes farcies aux classiques tortelli de Mantoue, de risotto au potiron au crème: préparer quelques plats de pâtes à la citrouille, savoureux et original, cela n'a jamais été aussi simple. Nous avons sélectionné 15 recettes parfait pour les déjeuners et dîners de tous les jours ainsi que pour les menus les plus raffinés pour les occasions spéciales.


Tortelli à la citrouille - Recettes

Préparez une pâte fine avec la farine, les œufs et après l'avoir longuement travaillé (avec le mixeur le travail devient facile et rapide) laissez reposer pendant 30 minutes.

Pendant ce temps préparez la garniture en cuisant le potiron à four moyen pendant environ 30 minutes. Laissez-le refroidir, passez-le au tamis et récupérez-le dans un bol. Mélangez-le avec les amaretti émiettés, la moutarde hachée, le grana padano, le sel, le poivre et la muscade.

Bien travailler le mélange car il doit être sec. Sur un plan fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en une feuille fine (environ 1 mm d'épaisseur), la découper en petits rectangles d'environ 8x4 cm. Sur chacun d'eux, mettez un peu de garniture. Fermez les rectangles en forme de sac en appuyant fermement sur les 3 côtés avec les doigts mouillés pour que la garniture ne sorte pas pendant la cuisson.

Faire bouillir les tortelli dans de l'eau salée abondante pendant 5 minutes, égoutter avec une écumoire, les mettre dans un bol et mélanger avec du beurre fondu et du parmesan râpé.


Tortelli à la citrouille de Mantoue, la recette originale

La recette originale des tortelli à la citrouille est née en 1500 à Mantoue, grâce au cuisinier Gonzague, qui fut le premier à les mettre dans son livre de recettes.
Déjà en 1465 le Maestro Martino da Como en Livre De Arte Coquinaria , traduit et développé par Bartolomeo Sacchi, a publié des manuels de cuisine en langue vernaculaire. Pour la première fois, les concepts de produit territorial et de santé alimentaire sont présentés aux tribunaux de la famille Gonzaga et Este.
Il faut se rappeler que jusqu'à & # 8216500 sur les tables des riches et nobles, les plats à base de viande prévalaient, notamment les raviolis, cappelletti, agnolini et anolini, casoncelli, tordelli, et autres types de pâtes farcies, c'est donc une petite révolution . La cuisine pauvre, celle des paysans faite de produits locaux est réhabilitée comme saine et aussi les seigneurs locaux doivent consommer les produits de leur peuple, non seulement pour des raisons sanitaires, mais aussi à des fins économiques : le produit local doit être exalté, anobli et éventuellement vendu.
Les premiers colons espagnols des Amériques avaient ramené de nombreuses nouvelles plantes, non seulement du maïs, des pommes de terre et des tomates, mais aussi du potiron, cela trouve un climat idéal notamment dans la vallée du Pô et devient rapidement un symbole des festivités.
Des raviolis au potiron étaient préparés et le sont encore aujourd'hui pendant les vacances de Noël, notamment pour le dîner du réveillon en raison du précepte religieux catholique qui, ce jour-là, interdisait la consommation de viande.
Les tortelli à la citrouille de Mantoue sont les plus connus, les classiques farcis de citrouille, d'amaretti, de moutarde aux pommes et assaisonnés de beurre et de parmesan, tandis qu'il existe une autre version, plus courante à Plaisance, dont la garniture est composée uniquement de citrouille bouillie. , parmesan et ricotta et assaisonné de tomates.
La recette que je vous propose est l'originale des tortelli à la citrouille de Mantoue, préparés selon la mode en usage à la Renaissance, qui aimait mélanger les saveurs sucrées et salées.


Informations sur les principaux allergènes

Cette liste d'allergènes (réf. & QuotEUFIC & quot) est à titre indicatif. Chaque ingrédient ou adjuvant technologique utilisé dans la préparation d'aliments provoquant des allergies ou intolérances alimentaires doit être signalé sur les étiquettes des produits en vente ou dans les menus proposés dans les lieux de restauration.


Tortelli à la citrouille

Pour préparer les tortelli à la citrouille, commencez par la garniture qui devra reposer au réfrigérateur pendant au moins toute la nuit ou mieux encore pendant 24 heures, afin que les saveurs se mélangent. Prenez le potiron et divisez-le en 1 parties pour retirer plus facilement les graines et les filaments internes 2. Puis coupez-le en tranches 3

et placez-les sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé 4 : enfournez dans un four statique préchauffé à 220° pendant environ 20 minutes (si le four est ventilé à 200° pendant environ 10 minutes). Vérifiez la cuisson de temps en temps, en piquant la pulpe avec les dents d'une fourchette : le potiron doit être tendre, mais pas brûler. Pendant que le potiron cuit, récupérez les macarons dans un bol et émiettez-les avec les mains (5-6).

Hacher la moutarde poire Matovana (ou coing) avec un couteau 7. Vous pouvez également utiliser un hachoir à viande si vous préférez pour un résultat plus fin. Une fois le potiron cuit, laissez-le refroidir dans le four pour qu'il sèche et perde le plus d'eau possible. Prélevez ensuite la pulpe cuite à l'aide d'une pelle ou d'une cuillère 8 et passez-la dans un presse purée 9, en la recueillant dans un petit bol.

Ajouter ensuite la moutarde 10 et les macarons émiettés 11 au potiron, mélanger avec une spatule 12

et ajouter le fromage râpé 13, bien mélanger et ajouter l'oeuf 14. Une fois qu'il est absorbé dans la garniture, ajoutez du sel au goût et aromatisé à la muscade 15. Couvrir d'une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pour reposer une nuit, encore mieux pendant 24 heures.

Le lendemain, préparez les pâtes fraîches : tamisez la farine dans un très grand bol 16 ou sur une planche à pâtisserie, puis versez les œufs à température ambiante et battez rapidement avec une fourchette 17 et mélangez les ingrédients à la main jusqu'à ce que le mélange soit tendre et pas collant 18. Si elle est encore collante (cela peut dépendre du degré d'absorption de la farine utilisée) ajoutez un peu plus de farine sans exagérer si au contraire la pâte est sèche, vous pouvez l'humidifier en ajoutant un peu d'eau à température ambiante. Il est également bon de respecter la dose d'œufs comme indiqué, pour obtenir une parfaite consistance des pâtes aux œufs.

Donnez à la pâte une forme sphérique 19 et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laisser reposer à température ambiante dans un endroit frais pendant au moins 30 minutes. Après le temps nécessaire, reprenez la pâte et divisez-la en au moins deux parties (au fur et à mesure que vous la travaillez, laissez celle encore à travailler recouverte d'un film) à la machine pour tirer la pâte ou avec un rouleau à pâtisserie, étalez chaque morceau de pâte jusqu'à obtenir des rectangles d'environ 2 mm d'épaisseur (20-21).

Etaler la pâte roulée sur un plan de travail légèrement fariné, égaliser la pâte à l'aide d'un emporte pièce pour obtenir une bande de 9 cm de large et y déposer quelques tas de farce (environ 15 g) dans la partie supérieure de la bande (en laissant au moins 1 cm du bord) en espaçant un tas de l'autre de quelques centimètres, le long de toute la bande de pâtes fraîches 22. Repliez la bande de pâtes fraîches pour recouvrir la garniture (23-24) : si la pâte est un peu sèche, vous pouvez la badigeonner légèrement d'un peu d'eau.

Presser des petits tas de garniture entre un espace et un autre pour faire coller les bords de la pâte 25, avant de réaliser les tortelli avec une roue dentée 26 : la forme et la taille des tortelli peuvent varier selon les goûts et les traditions. Nous avons obtenu des rectangles de 4,5x6 cm. Au fur et à mesure que vous préparez les tortelli, placez-les sur une plaque recouverte de papier ou d'un torchon sec légèrement fariné 27. Continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez terminé les pâtes fraîches et la garniture : à la fin vous obtiendrez environ 40 tortelli.

Ensuite, mettez une grande casserole sur la cuisinière avec de l'eau salée au goût. Préparez ensuite la sauce en faisant fondre le beurre avec la sauge dans une très grande casserole et salez légèrement et éteignez le feu lorsqu'elle est complètement fondue en faisant attention à ne pas la laisser brûler. Lorsque l'eau bout, ajoutez les tortelli de potiron pour les faire cuire 28 : 3-4 minutes suffiront. Puis les égoutter avec une écumoire 29 directement dans la poêle avec le beurre fondu et la sauge 30.

Assaisonnez avec le fromage râpé 31, mélangez délicatement les tortelli 32 et parfumez si vous préférez avec du poivre moulu et servez 33 : vos tortelli sont prêts à être dégustés !


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Commentaires:

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